南宫28|餐厅越忙的时候，管理者最应该做好巡台这件事

巡台不仅能及时发现问题、解决问题，还能在突发事件再次发生时时间处置。而且餐厅越是人多辛苦，餐饮管理者越是要巡台。　　就像军队只有在士兵们的时候才能显现出平时的训练成果，餐厅平时会注意的问题，不会在 整天的时候反映出来，这正是及时检验和修正的时候。

　　为强化餐厅的服务意识，提升服务质量，用餐中的巡台工作是至关重要的。作为主管级以上管理人员，要深刻印象了解巡台工作的意义，并按照规定严苛地检查、监督、视察。　　巡台的意义　　1、主动与客人交流，需要在 短时间解决问题客人所必须获取的服务。

　　2、及时督导服务人员的工作，填补服务员不足之处。　　3、掌控上菜速度，防止“叫式”服务。

　　4、及时清扫台面，为上下一道菜作好充分准备工作。　　5、随时维持地面的清洁卫生，确保用餐环境的舒适度、高雅。　　6、现场指挥官，缺失偏差，找到问题作好记录。

　　巡台的内容　　1、仔细观察用餐客人是常客还是新面孔的顾客，对待常客要主动作好客勤确保;对待新的客人更加要热情接待，有问必答，给来客留给深刻印象的 印象，并作好客勤记录。　　2、视察台面上的茶壶内的茶水否充裕。　　3、台面否杂乱，找到剩食、杂物及时整理。

　　4、烟缸否必须替换，找到烟缸内有两个以上的烟头就必需替换。　　5、骨碟否必须解职。　　6、否将机餐具及时撤走餐桌。　　7、在服务员因挤迫而空岗时，需要及时补位，防止“叫式”服务再次发生。

　　8、视察中仔细观察餐台面的菜品否有严重不足，或未点主食，及时告知客人，并抓住机会展开二次、三次销售。　　9、仔细观察服务员的销售技巧，记录下好的方式方法，作为推展、培训案例。　　10、视察台面上的进菜单，查阅上完菜否已划单。

追踪上菜速度，对于并未按规定时间出菜的菜品，及时催菜，并记录原因。　　11、视察上桌的菜品的质量及份量否合格，如有相符，及时与厨师长交流。　　12、视察上菜程序否准确，应先上凉菜后上热菜， 后上主食。

　　13、视察餐面上的器皿、用具、刀叉否齐全、准确，找到问题及时缺失、补足。　　14、追踪服务员的服务否标准、规范，找到问题及时现场指导、样板。

　　15、仔细观察顾客的的形体语言，如眼神、手势，精确领悟客人的市场需求，及时获取失望的服务。　　16、查阅走客的餐台，并及时解职及时废黜，打算招待好下一桌客人。　　17、视察中，主动警告客人交给好随身携带物品，以免离开了时消逝或用餐过程中飞溅上水或油渍。

　　18、视察中，找到有可疑人物，如骗子等不法人员，要及时请示管理人员或报警。　　19、视察中，找到并处置突发事件。

　　各楼层明确巡台决定　　1、测算出有大厅散台每道视察的时间。　　2、核算视察整个大厅所必须的时间。　　3、决定视察每道的服务员名单及时间表。

　　4、制订每个包间的视察时间段。　　5、决定包间巡台服务员。

　　6、制订宴会厅的巡台服务员及视察时间段。　　7、对于新来的服务员或业务技能额劣人员决定视察时间比长时间巡台时间延后15秒钟。　　8、制订出有大厅、宴会厅、包间主管以上管理人员的视察时间段及人员的决定。　　主管间隔15分钟巡台一次　　经理间隔30分钟巡台一次　　店长间隔45分钟巡台一次　　9、大厅散台、宴会厅、包间各级管理人员皆按以上时间段展开视察。

　　巡台不是为了给服务员施加压力，而是为了找到问题，及时解决问题，还有就是可以在突发事件再次发生时时间处置。餐饮管理人员勤快巡台，既能让员工心态，还能找到和解决问题，堪称百利而无一害。

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